初めてのお菓子作り

  私が初めてお菓子を作ったのは、確か小学4年のとき。母と姉と、型抜きクッキーを作ったのを覚えています。そのときから、お菓子作りの虜になってしまい、今に至ります。 当時はハンドミキサーなんて物もなく、スポンジケーキ焼くのに、泡立て器で必死に泡立てていました。ハンドミキサーを母が購入してからというもの、手動でなんて泡立てたことございません(o^-^o) 皆の『おいしいねー』という言葉がとってもうれしくて(例えお世辞でも)、色々なお菓子に挑戦しては失敗し、そしてまた挑戦し・・・。お菓子作りってなぜか失敗しても『今度こそ!』と何度でもやる気になれるから不思議です。
  『プチパティシエール』←なんじゃ?そりゃ・ロ・)!!ってお思いでしょう・・・。こんな言葉はありません。はい。自分で自分のことをどう呼ぼうが自由だ!!(開き直り)・・・『パティシエール』にはなれないけど、『プチ』=ちっちゃいパティシエールぐらいにはなれるんじゃなかろうか・・・なんて。でも所詮は趣味の粋ですから。作るたびに発見することいっぱいあります。 でもでもお菓子作りって本当に楽しいです。失敗もなんのその!!苦労して作って、成功したときの喜びは格別。
まだまだ少ないレシピですが、これからどんどん載せていく予定です。一緒にお菓子作りを楽しみましょう(^ー^)。

シフォンケーキ

  最近はシフォンケーキにはまっている私ですが、メレンゲについていろいろやっているうちにふと気づいたことがあるのです。
それは、

『シフォンのメレンゲって加える砂糖が少ないから、柔らかめのメレンゲに仕上がる』

って事。だいたいメレンゲは、卵白の重量に対して砂糖は半分ぐらいが一番適当なんだそうです。卵のLサイズのものだと、卵白は1個あたり約40gありますから、40g×5個=200gとなり、単純に計算しても約100gの砂糖が必要になるわけです。でもそんなに入れたらすごく甘くなっちゃいますよね(・_・;)。 最近、レモンメレンゲパイも作ってみたのですが、卵白3個分(1個当たり35gでした)に砂糖50gでメレンゲを作ったのですが、メレンゲの重さにびっくり!シフォンケーキのメレンゲとは重量感がまったく違う!今回出来上がったメレンゲを泡立て器で持ち上げてみたんですが、「うわ!メレンゲってこんなに重く出来上がるものなんだ!」と実感。昔、家にハンドミキサーなんてなかった頃、よく泡立て器でメレンゲを作っていたのですが、こんなに重かったっけ?と思いましたo(*-゛-)。あまりにも遠い昔のことなので、もうそんなこと忘れていたんですね~(よく離水しちゃっていたことだけはよ~く覚えてるんですけど)。
  私はメレンゲは「しっかりピンと角が立って固めのメレンゲでないと膨らまない」と思い込んでいたのですが、そうでもないんですよね。スフレチーズケーキなんかもそうですけど、メレンゲを角が立つまでしっかり泡立てちゃうと逆に膨らみすぎて表面がひび割れちゃうし・・・・・・。シフォンケーキも逆に柔らかめだからこそ生地に混ぜやすくなっているわけですし。 メレンゲって作るお菓子によって泡立て加減が違ってくるので、すっごく不思議であると同時に、とてもおもしろい、とも思います。

アメリカ小麦粉事情

  最近、アメリカの小麦粉についてちょっとした知識を得ました。
まず、アメリカで一般的に売られているのが『All Purpose Flour』で、これは日本で言う中力粉。名前の通り、何にでも使える小麦粉なのですが、私はやっぱり薄力粉でお菓子を作りたかったので、探しました。アメリカでは薄力粉は『Cake Flour』なのだそうです。ちなみにパン用の強力粉は『Bread Flour』です。でもお店には圧倒的に『All Purpose Flour』の方が多く並んでいます。これさえあればだいたいの物が作れるようです。
さて問題の薄力粉、見つけはしましたが、なんと意外にも高い!しかも2種類しかないのです。『All Purpose Flour』や『Bread Flour』は1キロ弱~5キロぐらいまで幅広く売っているのに、『Cake Flour』はなぜか箱に入っていてしかも約900g入りのもの一つだけ。いかにアメリカで薄力粉がそんなに必要とされていないのか、よくわかります。でもとにかくものは試し、と早速買ってシフォンケーキやスポンジケーキを作りました。
  ・・・シフォンケーキは膨らむことには膨らむのですが、断面が日本の薄力粉で作ったものと違い、とってもキメが粗いのです!スポンジケーキにいたってはものっすごく硬い、まるでパウンドケーキのような仕上がり。この違いに愕然としました。クッキーやタルト生地、パウンドケーキではそんなに違いは出なかったのに、軽めに仕上がるはずのケーキだけは別でした。 以来、日本系のスーパーで買い求めた、日本の薄力粉でお菓子を作るようにしています。今思えば、薄力粉の、なんていうんでしょうか、手触りというものが全然違っていたような・・・・・。薄力粉なのに、強力粉のようにザラザラしていたんですね・・・・・。日本とアメリカでは製粉方法が違うのかな~?なんて思ったりもしました。アメリカではスポンジケーキって『買うもの!』と思われてるのかな、なんて思ったりも。日本っていい国だなー、とつくづく思いました。

メレンゲについて

  シフォンケーキを膨らませるためには絶対に失敗できないメレンゲ。でもメレンゲって加える砂糖の量によってだいぶ出来具合が違います。作り方にもいくつか方法があります。 メレンゲ作りは、私はもっぱらハンドミキサーです。でもハンドミキサーの恐いところは、メレンゲの状態を目でしか判断できないところ。手で泡立てているのとは違い、メレンゲの重さは手には伝わってきません。 泡立てすぎるともろもろ、ぼそぼそ、そしてなんといってもつやがありません。ハンドミキサーは一気に泡立ってしまうため、この状態になりやすいように思います。 さて、砂糖は一度に加えて泡立てるものか、それとも数回に分けて加えながら泡立てるべきなのか・・・・。 なので今回ちょっとした実験をしてみました。まず写真を見てください。

メレンゲ 高速-砂糖一回バージョン! メレンゲ 中速-砂糖三回バージョン!

  左はハンドミキサーの中速で卵白をとろり、とするまで泡立ててから、砂糖を全量加えて、高速で泡立てたもの。右はハンドミキサーの中速で卵白をとろり、とするまで泡立ててから、高速で泡立てながら砂糖を3回に分けて加えたもの。うーん。左の方がなめらかに見えますね。ただ、どちらのメレンゲでもシフォンケーキの膨らみ方は変わりませんでした。 シフォンケーキの配合では、卵白に対しての砂糖の量が少ないので、数回に分けて加えて泡立てるよりは、一度に加えて泡立てた方が良いように思います。ハンドミキサーなので、その方が失敗ないのかもしれません。 私はいつもこのやり方でやっているのですが、今のところ失敗無く作れています。ハンドミキサーのおかげと言われればそれまでなのですが(^.^ ;。
  どちらにもいえることですが、卵白は非常に油分を嫌います。少しでも器具やボール、あるいは指に油分や水がほんの少しでも付着していると泡立ちにくくなります。必ずきれいな器具を使い、指に油分や水をつけないようにしましょう。 そしてメレンゲがつやつやし始めたら、角の立ち方をチェックしながら泡立てるようにしたほうが無難です(泡立て器に持ち替えるのも手)。 一番は泡立て器を使って泡立てることがいいのですが、あれはと~っても疲れます(;^_^A 。卵白の量が少ない場合なら、それほど時間もかからず、むしろ泡立て器の方が失敗無くできると思いますが、さすがに5個分、6個分となるとちょっと・・・。メレンゲ作りってとっても奥が深いような気がします。